黑豆先煮极烂，捞起候略温，加白面拌匀（每豆一斗配面三斤，多不过五斤），摊开有半寸厚，上用布盖密，不拘席草皆可。候发霉生毛，至七天过晒干，天气热不过五六日，凉不过六七日为期，总以生毛多为妙。然不可使烂。如遇好天气，用冷茶汤拌湿再晒干（用茶汤拌者，欲其味甘，不拘几次，越多越好）。每豆黄一斤，配盐十四两，水四斤，盐同水煮滚，澄清去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内，泡晒至四十九日。如要香，可加香蕈即香菇。是一种可食用的菌类植物、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出二货已泡过一次的豆母子豆渣，合盐水再熬，酌量加水（每水一斤，加盐三两）。再捞出三货已泡过两次的豆母子豆渣，并再加盐水再熬。去渣。然后将一二次之水，随便合作一处拌匀，或再晒几天，或再晒几天，或用糠火薰滚皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。
按，豆渣晒微干，加香料，即可作香豆鼓。祥见豆豉类。
又法
每拣净黄豆一斗，用水过头，煮熟，豆色以红为度。连豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤，连汤豆拌匀。或用竹笾古代为食器。此为用竹子纺织的盛器及柳笾分盛，摊开泊疑为拍字的误刻按实。将笾安放无风屋内，上覆盖稻草，霉古霉字至七日后，去草，连笾搬出日晒，晚间收进，次日又晒，晒足十四天。如遇阴雨，须补足十四天之数，总以极干为度，此作酱黄之法也。霉好酱黄一斗，先用井水五斗，量准，注入缸内，再每斗酱黄用生盐十五斤，秤足，将盐盛在竹篮内，或竹淘箩内。在水内溶化入缸，去其底下渣滓，然后将酱黄入缸晒三日，到第四日早，用木扒兜底掏转（晒热时切不可动）。又过二日，如法再打转，如是者三四次。晒至二十天即成清酱可食矣。
至逼清酱之法，以竹丝编成圆筒，有周围而无底口，南方人名酱篘《康熙字典》释为“酒笼，漉取酒也”。京中花儿市有卖。并盖缸篾编箬箬竹之叶絮，大小缸盖，俱可向花儿市买。临逼时，将酱篘置之缸中，俟篘坐实缸底时，将篘中浑酱不住挖出，渐渐见底乃已。篘上用砖头一块压住，以防酱篘浮起，缸底流入浑酱。至次早启盖视之，则篘中俱属清酱。可用碗缓缓挖起，另注洁净缸坛内，仍安放有日色处，再晒半月。坛口须用纱或麻布包好，以心苍蝇投入。如欲多做，可将豆面水盐照数加增。清酱已成，未篘时，先将浮面豆渣捞起一半晒乾，可作香豆豉用。
又法
将前法酱黄整块（酱黄，即做甜酱所用者是也，已见前篇），先用饭汤候冷，逐块揾手撩物貌。这里是洒湿表面的意思湿。晒干如法。再揾再晒，日四五度。若日炎，可干六七次更妙，至赤色乃止。黄每斤配盐四两，水十大碗，盐水先煎滚，澄清候冷，泡酱黄，付日大晒干，即添滚水至原泡分量为准。不时略搅，但毋搅破酱黄块耳。至赤色，将卤滤起，下锅加香菰、八角、茴、花椒（俱整蕊用）、芝麻（用口袋盛之），同煎三四滚，加好老酒一小瓶再滚，装入罐内听用。其渣再酌量加盐，煎水如前法，再晒至赤色，下锅煎数滚，收贮以备煮物作料之用。
出处：《醒园录》（清·李化楠）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。
