如法豆腐压极干，或绵纸裹，入灰收干，切方块，排列蒸笼内，毎格排好，装完，上笼葢春二、三月，秋九、十月，架放 透风处。浙中制法，入笼上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶，俱以砻糠埋之，须避风处。五六日生白毛，毛色渐变黑，或靑红色。取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮。浙中法，以指将毛，按实腐上鲜。毎豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤，入酱油内。如无酱油，炒盐五斤。鲜色红曲八两。拣净䒼香花椒、甘草不拘多少，俱为末，与盐、酒搅匀，装腐入罐，酒料加入，浙中腐出笼后，按平白毛铺在缸盆内，毎腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。毎一层腐一层盐，俟盐自化，取出，日哂夜浸卤内，日晒夜浸，收卤尽为度，加酒料入𨭐。泥头封好。一月。可用。若缺一日，尙有腐气未尽。若封固半年，味透愈佳。 一方 不用酱，毎腐十斤，约盐三斤。
出处：《食宪鸿秘·卷上·酱之属》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。
