一下酱忌辛日；一防不洁净身子眼目；一忌缸坛泡洗未净；一防生雨点入缸内；一酱晒得极热时，不可搅动，晚间不可即盖。遇应搅之日，务于清早。上盖必待夜静凉冷。下雨时缸盖亦当用木棍撑起，若闷住恐翻黄。
出处：《醒园录》（清·李化楠）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。
做酱诸忌
内容来源：HowToCook 开源菜谱
小贴士
做酱重在洁净与温控。晒酱须趁连续晴日，缸坛以沸水烫洗晾干；正午酷热忌搅动，免酸败；须搅必于清晨凉时。夜间盖缸须待酱温完全回落，雨天木棍撑盖透气防“翻黄”。
做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：
烹饪心得
变化做法
- 黄豆酱：以蒸熟黄豆拌面制曲，盐水入缸暴晒。
- 蚕豆酱：以蚕豆为主料，口感更细腻鲜甜。
- 麦酱：小麦制曲发酵，酱香浓郁偏甜。
搭配建议：酱成后可拌面、蘸食、烧肉或炒青菜，尤宜配白粥、馒头、蒸蛋等家常主食，亦可用作回锅肉、酱爆鸡丁之底味。
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