江米一斗，用神曲十五雨，小曲十五两，用引酵酿就，入盐十五两，搅转，入红曲末一斤，花椒、砂仁、陈皮各三钱，小苗一钱，俱为末，和匀拌入。收谭
出处：《食宪鸿秘·卷上·酱之属》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。
制香糟
内容来源：HowToCook 开源菜谱
小贴士
制香糟关键在于控温发酵与盐量平衡。江米蒸透晾凉后拌曲，置温暖处酿至微甜带酒香；下盐须趁热搅匀，红曲末与花椒、砂仁等香料研细后分次拌入，避免结块。成品压实密封，阴凉处存放半月后风味愈醇。
做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：
烹饪心得
变化做法
- 素糟：去红曲，改以白曲酿制，色清味淡，宜糟素菜。
- 五香糟：增桂皮、八角各二钱，香气更浓郁，适合糟肉。
- 减盐糟：盐量减半，发酵期缩短，须冷藏并尽快食用。
搭配建议：香糟可糟鱼、糟肉、糟鸡，亦可拌入毛豆、冬笋；早餐佐白粥，或配一碗清汤面，鲜香开胃。
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