用盐

三斤又每面粉一担烝熟作饼成黄子七十五斤不论千湿毎黄一斤用盐四两将盐用滚水化开下缸即用棍执不使苗块若有块取出复上磨苏州甜酱每黄豆一藏担用面一百六十斤扬州甜酱每豆一石用面四百什又晒甜

出处：《调鼎集·卷一》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

盐要先以滚水彻底化开，入缸后需用木棍不停搅动，防止结块；结块须取出重新磨细。黄豆蒸熟制饼成黄子后，按一斤黄子四两盐比例下盐，咸度稳定、不易腐坏，是传统甜酱风味的关键。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：此盐制甜酱宜配白粥、馒头或拌面条；亦可蘸食清蒸鱼、白切肉，提鲜解腻，是江南家常餐桌的百搭调味酱。