腌盐韭法

霜前，拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干。于瓷盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐、韭匀铺，尽为度，腌一、二宿，翻数次，装入瓷器内。用原卤加香油少许，尤妙。

出处：《浦江吴氏中馈录·制蔬》（宋·浦江吴氏）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

霜前韭最肥嫩且无辛辣余涩，宜选茎粗叶绿、无黄梢者；洗净后务必阴干或甩干水分，否则易酸腐。盐量约为韭重2%—3%，层层轻撒勿搓揉，腌一宿后翻拌两三次，使盐分均匀渗透。装罐须以原卤浸没，压紧排尽空气；点少许香油可增香并隔绝空气，利于久存。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：取少许切碎，配白粥、小米粥或清汤面条最宜；亦可作馒头、烧饼的夹馅，咸香爽脆，醒脾开胃。