当梅成熟之时择其黄大有肉者每斤配盐四雨先下少许将梅盐一希下盆用手顺着翻坝令盐化尽每日不时挠之切勿伤破其皮上用物轻轻压之六七日取起晒之晚用物压便扁杏子同
出处：《调鼎集·卷十》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。
腌咸梅
内容来源：HowToCook 开源菜谱
小贴士
选完熟黄梅，肉质厚实者为佳。盐需分次加入，顺向轻翻，使盐粒均匀裹覆、渐次化透；每日翻动但忌指甲划破表皮，以免发黑腐坏。初腌六七日后取出日晒，晚间轻压成扁，便于继续渗出水分、浓缩咸香。
做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：
烹饪心得
变化做法
- 加紫苏叶同腌，可添清香，且使梅色泛红。
- 晒干后浸入蜂蜜封存，咸甜适口，可佐茶点。
- 以红糖替换部分食盐，做成甜咸梅，配粥尤佳。
搭配建议：咸梅最宜配白粥、泡饭，或蒸鱼时放一颗提鲜解腻，亦可切碎入紫菜汤，酸咸开胃。
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