腌黄芽菜整稞

黄芽菜洗净挂绳隂半千以黄叶为度切五寸长用盐揉匀隔众取出有去汁入整花椒小苗橘皮黄酒拌匀不可遇𮠶亦可太湿装小坛封固三日后可用若欲久放必将菜汁云尽仍不度味

出处：《调鼎集·卷七》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

黄芽菜洗净后挂通风阴凉处阴至半干、叶色转黄微软，既利入味又保持脆嫩；切五寸段后撒盐反复揉匀，隔夜压出菜汁，不可过湿以免酸腐。拌入整粒花椒、小茴香、陈皮丝与黄酒，菜汁须基本榨尽再装小坛，封严勿进水、蝇，三日后即可取食；若欲久存，则挤干水分并覆少许熟油以隔绝空气。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：最宜配白粥、小米粥、清汤面或蒸馒头，酸香解腻；也可佐红烧肉、白切鸡等荤菜，开胃提味。