腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
出处：《随园食单·小菜单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。
腌蛋
内容来源：HowToCook 开源菜谱
小贴士
选新鲜高邮鸭蛋，洗净晾干；用盐、花椒、八角煮浓盐水，凉透后浸蛋，封口腌25天左右。食前蒸或煮十分钟，蛋黄出油即熟。切勿只取黄弃白，蛋白咸香能托油脂，整体味才完整。
做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：
烹饪心得
变化做法
- 红泥黄盐法：鸭蛋裹红泥加盐、白酒，封坛三十天。
- 五香茶叶腌：盐水中加八角、桂皮、茶叶，增香去腥。
- 咸蛋黄速冻：煮熟取黄，冷冻保存，随时做月饼或蛋黄酥。
搭配建议：切半配白粥、稀饭最相宜，咸香开胃；再佐以清爽凉拌黄瓜或冬瓜汤，可中和咸腻，平衡口感。
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