万苣圆

万苣豆嫩万苣盐水浸一日用炭肩火烘干切蚕豆大其味香脆酱瓜萡片卷作酒钟式一头一头小中嵌松仁子一颗派小芋子外拖以豆璃油炸再脍香芋同淡笋尖煨芋子客饥笋文大二大煨切飞之云光五六字笋公绍血地方取土杜毛笋即破地䖏不及也但笋有浸入酸水之王使凵何以可公尽而货者只知图利而鲜味太减殊属憾事

出处：《调鼎集·卷二·茄子菜类》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

嫩莴苣以淡盐水浸一日去涩，再以炭火或烤箱低温烘干至表面微皱、内心仍脆，切蚕豆大小方保口感。外层裹芋泥或薄豆粉糊要匀而薄，六成油温定型、小火复炸方酥脆。煨制时以淡笋尖吊鲜、文火慢炖，少翻动以免圆子松散。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配一碗温热白粥或小米饭，清口解腻；亦可佐以清汤笋片面或紫菜蛋花汤，鲜上加鲜。