苏州酱油

扬州酱油黄豆酱油蚕豆酱油

出处：《调鼎集·卷一》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

黄豆与蚕豆需提前浸泡至饱满，蒸熟后摊凉至三十度左右拌入酱曲，温度过高易酸败。制曲宜保持湿润通风，待长出黄绿色孢子即可下缸。盐水以饱和浓度为佳，烈日暴晒六个月以上，期间定期搅拌使上下均匀。若表面生白醭，可撇去并加少许白酒抑制杂菌。成品色泽红褐、酱香醇厚即告成功。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：苏州酱油最宜佐江南白斩鸡、阳春面，亦可蘸小笼包、拌白粥。其酱香醇厚而不抢味，能为清淡汤面、清蒸河鲜点睛，是家常餐桌上的百搭调味。