熟茄豉

茄子，用滚水沸过，勿太烂，用板压干，切四开生甜瓜他瓜不及。切丁，入少盐晾干。毎豆黄一斤，茄对配𤓰丁及香料量加，用好油四两，好陈酒十二两拌晒透，入曋晒，玅甚。豆以黑烂淡为佳。

出处：《食宪鸿秘·卷上·酱之属》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

茄子入滚水烫至微软即可，切忌过烂；捞出沥干，用木板或重物压干水分，越干越易入味。配用的甜瓜丁须先以少盐腌后晾干，勿留生水。豆黄选黑烂淡者最佳，与陈酒、好油拌匀晒透再入坛，每日翻拌，酱香均匀、久藏不坏。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：熟茄豉酱香微甜，最宜配白粥、馒头或蒸饼，亦可夹于烧饼中作早食；佐以清淡冬瓜汤或紫菜蛋花汤，解腻开胃。