酒豆豉

用黒豆莳萝各二两陈皮四两砂仁一两花椒斤炒盐酌用黄酒三十酱油四十碗浸𬊢加甘草官桂各二丙同拌浸晒大黒豆一斗如常盒法晒干晒好四面转晒其作料内杏仁最要制得法泡去皮滚水飞淬冷淬捞起又飞又淬共七次其杏仁方极淬而甜白

出处：《调鼎集·卷六·粥类》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

黑豆须蒸透晾凉至微温再拌曲霉，摊晾厚度以三寸为宜，避免堆积过热出酸。杏仁滚水飞淬七次是关键，务必去尽黄水苦汁，成品才会甘白不涩。陈皮、砂仁宜焙香打粉，晒制时每日翻动，遇雨收回阴干。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：最宜配白粥、蒸鱼或炒青菜；取一小勺与五花肉片、蒜苗快炒，咸香开胃，也可作蒸排骨、蒸腊味的底料。