冬菜百斤，用盐四斤，不甚咸，可放到来春。由其天气寒冷，常年用盐多至七八斤，亦不甚咸。朝天宫冉道士菜一斤止用盐四钱。南方盐齑菜，毎百斤亦止用盐四斤，可到来春。取起，河水洗过，晒半干，入锅烧熟，再晒干，切碎，上笼蒸透再晒，即为梅菜。北方黄芽菜腌三日可用，南方腌七日可用。 腌菜法： 白菜一百斤，晒干，勿见水，抖去泥，去败叶，先用盐二斤，叠入缸，勿动手，腌三四曰，就卤内洗，加盐层层叠入谭内，约用盐三斤，浇以河水，封好，可长久。腊月做。 又法： 冬月白菜削去根，去败叶，洗净挂干，毎十斤盐十两，用甘草数根，先放瓮内，将盐撒入菜丫内，排入瓮中，入莳萝少许，椒末亦可。以手按实，再入廿草数根，将菜装满，用石压面。三日后，取菜翻叠别器内，器忌生水。将原卤浇入。候七曰，依前法翻叠叠实，用新汲水加入，仍用石压，味美而脆。至春间食不尽者，煮晒干收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌放饭锅，蒸食尤美。
出处：《食宪鸿秘·卷上·蔬之属》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。
