饭后锅底铲起锅杞投入白水坛置近火煖热处常用木棍搅之七日便成醋矣又凡酒醋不饮者投以锅杞依前法作醋用绍与酸酒更好
出处：《调鼎集·卷一》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。
焦饭醋
内容来源：HowToCook 开源菜谱
小贴士
取饭后果底微焦金黄、带饭香的锅杞，刮净炭黑苦味部分；用清水或米泔水没过，装入洁净陶坛，置于灶旁约25–30℃温处发酵。每日以干净木棍搅动数次，使透气均匀，约七日后液面微酸、香气溢出即可过滤装瓶，久置味更醇和。
做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：
烹饪心得
变化做法
- 加绍兴酒或酸酒同酿：投料时兑入三成黄酒，风味更甘醇。
- 姜椒焦饭醋：加姜片、花椒共浸，增香去腥，宜蘸食。
- 冰糖酸酿：滤出后加少量冰糖熬浓，可作凉拌醋汁。
搭配建议：宜作饺子、小笼包的蘸醋，亦可调入紫菜蛋花汤、酸辣汤中提鲜，或拌拍黄瓜、凉粉，酸香解腻。
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