酱爪

极生菜辰剖开瓤洗净明一日候微干入陈甜酱丶之遏秋俟瓜肉透红色以甜酱油以洗去爪上甜酱烝笼烝透取示哂干卷之收贮听用久之不壤且甜净美口豆腐乳法每豆八升红面六两大啚四两酒酱六斤火酒六斤封一月即以豆腐压干寸许方块用炒盐红面和匀腌一宿次用连

出处：《调鼎集·卷六·粥类》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

选嫩瓜对剖去瓤，日晒一日至表面微干，更易吸酱；层层抹陈甜酱，腌至瓜肉透红，入笼蒸透后晒干卷贮。关键是控制干湿度，过湿易腐，过干则硬；蒸后回软再风干，酱缸洁净无油，低温阴处发酵，方能久存不坏、甜净美口。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：酱爪咸甜脆嫩，最适宜切薄片配白粥、小米粥或泡饭；也可在清口的冬瓜汤、紫菜蛋花汤旁作开胃小菜。