煮熟去皮放麻油煠遏切片蘸青酱用鸭亦然又配
出处：《调鼎集·卷三·猪肉类》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。
酱烧到骨
内容来源：HowToCook 开源菜谱
小贴士
选用皮薄肉紧的猪肘或猪蹄，先以姜葱料酒焯水去腥；水煮至皮软肉离骨后趁热去净余毛与油垢；去皮后以麻油煎至微黄起香，外皮收紧再切薄片。蘸酱用腌韭菜花、青辣椒酱加酱油、醋、蒜泥调成“青酱”，咸鲜微辣，方能解腻提香。火候以中小火慢煮为主，煮后需晾凉定型再切片不散。
做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：
烹饪心得
变化做法
- 青酱改加麻酱、香菜，做成麻香酱肘花。
- 以鸭腿替代猪肘，煮熟后油炸蘸青酱，即为酱烧鸭。
- 煮后入冰箱压成肉冻，切片蘸蒜泥醋，成水晶肘子。
搭配建议：配热腾腾的白米饭或荷叶饼夹食最佳，另可搭一碗紫菜蛋花汤或冬瓜薏米汤，清口解腻，平衡荤香。
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