酱黄芽葱盐

酸去辣味水装袋入甜酱葱汤用鸠汁调和多加醋能醒酒葱用整根扎把放馔好将葱取出或将葱捣汁似有葱之味而无葱之形青蒜芫荽韮菜捣汁同诸物鲜汁提清老汁先将鸡鸭鹅肉鱼汁入锅用生虾捣烂作酱和

出处：《调鼎集·卷一》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

黄芽葱宜选葱白肥嫩者，整根扎把入甜酱葱汤，小火慢煨至葱香透入酱汁，随后取出葱把，使有葱味而无葱形。甜酱须先用鲜鸡汤澥开，小火熬去生酱气；醋宜分次加入，以鸠汁或高汤调和。若加虾酱提鲜，须最后入锅，久煮易发腥。全程保持微沸，切忌大火翻滚。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：此酱宜蘸白切鸡、白肉、春饼，或拌凉面、凉粉；佐白粥、馒头、蒸饼尤佳，酸香开胃，解腻醒酒。