嫩白菜，去邉叶，洗净晒干，止取头刀二刀，盐腌，入罐，淡醋、香油煎滚，一层菜一层姜丝泼一层油醋封好， 覆水。辣芥菜 芥菜只取嫩头细叶，长一二寸及丫内小枝，晒十分干，炒盐挐挐透，加椒、苜末拌匀，入瓮，按实，香油浇满罐口，或先以香油拌匀更玅，但嫌累手故耳。俟油沁下蒙面，或再斟酌加油，俟沁透，用箬葢靣，竹籖十字撑𦂳，将罐覆盆内，俟油沥下七八，油仍可用。另用盆水覆罐口，入水一二寸，毎曰一换水。七曰取起，覆罐干处，用纸收水迹，包好，泥封，入夏取出，翠色如生，切细，好醋浇之，鲜辣醒酒，佳品也。冬做夏供，夏做冬供春做亦可。 撒拌和菜法： 麻油加花椒，熬一二滚，收贮，用时取一碗，入酱油、醋、白糖少许，调和得宜。凡诸菜宜油拌者，入少许绝玅。白菜豆芽菜、水芹菜俱须滚汤焯熟，入冷汤漂过，搏干入拌。菜色靑翠，脆而可口。
出处：《食宪鸿秘·卷上·蔬之属》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。
