三菜胡桃杏仁皮去净榛子不必去皮先用油煤脆再下酱不可大焦酱之多少亦湏相物而行
出处：《调鼎集·卷九》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。
酱炒
内容来源：HowToCook 开源菜谱
小贴士
坚果需分批处理：核桃、杏仁入温水稍泡后剥净外皮，可去涩增脆；榛子皮薄味香，不必去衣。冷油小火下锅，不停翻拌，听到轻微爆裂声即捞出沥油。复锅下酱须转小火，酱量约为果仁重量的十分之一，快速翻匀即离火，借余温裹匀，避免焦糖发苦。
做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：
烹饪心得
变化做法
- 加白芝麻、花生仁同炒，香气更浓，口感丰富。
- 以甜面酱替换豆瓣酱，做成甜咸口佐粥。
- 拌入少许辣椒粉或花椒粉，即成麻辣下酒小食。
搭配建议：宜配白粥、小米粥或清汤面，酱香酥脆能开胃；亦可佐温黄酒或绿茶，作为茶点小菜。
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