加酱油酒

不可加水又猪大肠一副洗净置地面片时揆以瓦盆去脏味气查汁撇去油腻加盐一斤白酒二斤搅匀入大桂皮苟香各四两丁香二十粒花椒一两装夏布袋投汁内与鸡清同煮加老汁略有具味加阿魏一二

出处：《调鼎集·卷一》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

此味以酱香酒香为魂，猪肠须用盐、酒反复搓洗并焯水去腥；煮时保持小火微沸，让香料缓缓释放。酱汁表层浮油要及时撇净，加入蛋清或清汤可使汁色透亮。老抽上色、生抽提鲜，最后点少许阿魏或酒去异增香，陈放数日味更醇厚。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：可作白切鸡、卤味拼盘的蘸汁，或拌入热汤面、蒸鱼提鲜；配一碗白粥亦能开胃解腻。