罐头芹莱盐

𭲵水煠遇入罐浇熟麻油醋奖芥末少许逌水芹菜寸叚用矾略𮠶浸虾油五杳芹菜盐腌地干切叚拌花椒小荀大苗丁香炒盐装瓶

出处：《调鼎集·卷七》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

水芹菜宜选茎细叶绿者，去老根后洗净，充分晾干或用洁布吸干水分，再切寸段；用矾水略浸可保脆，但须以清水漂净，现代做法可省略矾而仅以盐杀水。炒锅无油小火，将花椒、小茴香、丁香与粗盐同炒至盐微黄、香气四溢，趁热拌入芹菜段，装入开水烫过的玻璃瓶，浇少许熟麻油封口，腌透后风味最佳。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：可取少许拌入白粥、豆腐脑或凉面，也可撒在清蒸鱼、白切鸡上提鲜，或用来调制饺子馅、春卷馅，增添独特芹香与椒盐风味。