肥嫩无黄梢者洗净一层韭菜一层盐一日翻数次装坛时浇入原汁上加麻油封口
出处：《调鼎集·卷七·各种菜》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。
醋韭菜霜前拣
内容来源：HowToCook 开源菜谱
小贴士
务必选用霜前肥嫩青韭，摘净老根黄叶后以阴干或净布吸干水分；一层韭菜一层盐，边撒边轻轻揉搓至微微出汁；一日翻拌数次，使盐分渗透均匀、发酵一致；装坛须层层压紧实，浇入原卤，最后以麻油封面隔绝空气，置阴凉处腌渍七日，启封后酸香脆嫩。
做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：
烹饪心得
变化做法
- 加入嫩姜丝与红椒丝同腌，辛香开胃增色
- 启封后撒焙熟白芝麻拌匀，添坚果香气
- 以少量米酒替代部分醋，口感更柔和
搭配建议：此菜酸香脆嫩，最宜佐白粥、清汤面或刚出锅的热馒头，既可解腻又极开胃；冬日配羊肉饺子、馄饨作碟，更是鲜香满口。
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