醋黄芽菜小雪

时取黄芽菜去外老佊晾日每百斤用盐八斤醋入缸七八日取出加莳萝曲香姜丝塞入菜装坛原洭浇满十数日可用春日用之更佳

又醋黄芽菜淡则味鲜咸则味恶然欲久放则非咸不可常䤑一大坛三伏时闻之上半截阔臭而下半截香美异常色如白玉甚矣相士之不可但覌皮毛也醋冬菜同暴咸黄芽菜三曰即可用

出处：《调鼎集·卷七》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

黄芽菜取芯部嫩茎，外叶老筋撕净，晒至微软发蔫再入缸，易渍透且脆。盐醋比例约1:12，醋须没过菜面；初腌七八天后翻缸，将莳萝、茴香、姜丝塞入菜心，装坛压石，原卤浇满隔绝空气。坛沿勤换水，十五日后启封，色如白玉、酸香脆嫩为佳。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：佐白粥、小米粥最佳，清口解腻；亦可配馒头、花卷或作为面条浇头，冬日早餐尤宜。炖豆腐、烧肉时切少许同烹，可去腥增香。