老黄米一斗，蒸饭酒曲一斤四两，打碎，拌入瓮一斗，饭 斗水置净处。要不动处一月可用。
出处：《食宪鸿秘·卷上·酱之属》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。
醋方
内容来源：HowToCook 开源菜谱
小贴士
选用陈年老黄米，淘净后蒸至软而不烂；酒曲一斤四两捣碎成粉，趁米饭温热时拌匀，装入沸水烫过晾干的无油净瓮，加清水与米面齐平，密封后置于阴凉背光、温度约二十至二十五摄氏度处，一月内切勿晃动或开盖，待酸香醇郁、液色清亮即可过滤取醋。
做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：
烹饪心得
变化做法
- 可加少量麦芽或麸皮同酿，增香并促进糖化发酵。
- 滤出的醋陈放半年以上，酸味更柔和、色泽更深。
- 以糯米替代黄米，成品更清甜，适合拌凉菜。
搭配建议：此醋酸香醇厚，最宜蘸食饺子、小笼包，或调入凉拌黄瓜、皮蛋豆腐、海蜇丝；加热后作糖醋排骨、酸辣汤的底味亦佳。
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