五月内取蚕豆一斗煮熟去壳用面三斗滚水六斗暨七日入盐十八斤滤净入黄二十日可箝如天隂湏二十余日才得箝净二油加盐再晒又蚕豆三斗煮糜白面粉二十四斤𢯻暨成油
出处：《调鼎集·卷一》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。
蚕豆酱油
内容来源：HowToCook 开源菜谱
小贴士
蚕豆须煮透后趁热去皮、捣成细泥，与面粉充分拌匀，再蒸熟摊凉以助制曲；发酵宜保持25℃左右、通风防蝇，每日翻动一次；入浓盐水后置于烈日下暴晒，遇阴雨须延长时日，待酱色红褐、酱香醇浓即可过滤装瓶。
做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：
烹饪心得
变化做法
- 可加少量花椒、八角同酿，增香去豆腥。
- 用全麦粉代替白面，酱色更深、味更厚。
- 发酵后以纱布滤净，再熬稠即成蚕豆酱油膏。
搭配建议：此酱油咸鲜带豆香，适合蘸白切鸡、拌凉面、调蘸水，入红烧鱼、蒸蛋羹、烧豆腐皆可提鲜增香，尤宜夏季凉菜。
同类菜谱
内容有误？联系我们