煮鲤鱼

切作块子，半水半酒煮之。以姜去皮，先薄切片，捣如泥。花椒为姜和研匀，略以酒解开，先以酱水少许入鱼三沸，次入姜椒略沸即起。又法：切作块子，先以香油沸熟，以熟油烹姜椒于别器，次就油锅下鱼煎，色变以烹。下稍住火片时，下酱水。余如前法。

出处：《云林堂饮食制度集》（元·倪瓒）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

鲤鱼宜选鲜活河鲤，净膛后切成约两指宽块，凉水略泡去腥。水火候讲究“半水半酒”，汤宽火柔，先以酱水滚三沸出底味，再下姜椒泥，切忌久煮，略沸即起，方能保持鱼肉细嫩。香油煎法则需油热后煎至变色再烹酒酱，煎透而不焦。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配一碗热腾腾的白米饭最相宜，也可佐以清淡的紫菜蛋花汤或冬瓜汤，中和鱼的醇厚。