吴郡八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作鲙，水浸布包，沥水尽，散置盆内，取香柔花叶相间，细切，和脍拌匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之金齑玉鲙，东南佳味。 蟹 酱、蟹糟蟹醉蟹精秘妙诀。 制蟹要诀有三：其一、雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙。其一、酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙。酒酱合用，止供旦夕。其一必须全活，螯足无伤。忌嫩蟹，忌火照。或云制时逐个火照过，则又不沙。 上品酱蟹。 大坛内闷酱，味厚而甜。取活蟹毎个用麻丝纒定，以手捞酱搪蟹如泥团装入曋封固，两月开脐，壳易脱可供。如剥之难开，则未也，再候之。此法酱厚而凝宻，且一蟹自为一蟹，又止吸甜酱，精华风味，超妙殊绝。食时用。酒洗酱酱仍可用。 糟蟹用酒浆，糟，味虽美不耐久。 三十团，脐不用尖，老糟斤半，半斤盐、好醋半斤斤半，酒八朝直吃到明年。蟹脐内毎个入糟一撮，坛沍铺糟一层，再一层蟹一层，灌满包口即大。尖脐如法糟用亦妙，须十月大雄乃佳。蟹大，量加盐糟。糟蟹坛上用皂角半锭，可久留。蟹必用麻丝扎
出处：《食宪鸿秘·卷下·果之属》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。
