鱼肉膏

上好腌肉，煮烂，切小块，将鱼亦碎切，仝煮极烂，和头随用，候冷切供热用亦可。炖鲂鲏拣大者，治极净，塡碎肉在内，酒浆炖，加碎猪油妙。

出处：《食宪鸿秘·附錄》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

选带皮腌肉或火腿，先以清水煮至酥烂再改刀；鱼肉取白肉少刺者剁泥，入锅与腌肉同用小火慢炖，期间不断撇沫并轻搅防粘，炖至极烂自然成膏。调味宜简，以腌肉咸鲜托出鱼鲜；冷凝后倒扣切片，蒸热或煎食皆可。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配一碗白粥或糙米粥最佳，亦可佐以清炒时蔬或荠菜豆腐羹，清口解腻。