煮菜配物法

芥菜心将老皮去尽，切片，用煮肉之汤煎滚，放下煮一二滚捞起，置冷水中泡冷取起，候配物同煮至熟，其青翠之色仍旧也，不变黄亦不过烂，甚为好看。

出处：《醒园录》（清·李化楠）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

芥菜心撕去老皮、切去硬梗，斜刀切片；用滚沸的肉汤焯烫一两滚即捞出，迅速浸入冰水或冷水中过凉，可锁住翠绿与脆嫩。最后与肉丝、豆腐等配物同煮至刚熟，切忌久煮，以免变黄软烂，色泽口感俱佳。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：此菜清爽鲜脆，配白米饭、清粥或一碗蛋花汤皆宜，能解荤腥、增食欲；亦可佐以红烧肉、蒸鱼等荤菜，平衡口味。