生笋干

鲜笋去老头两劈，大者四劈，切二寸叚，盐揉过晒干，每十五斤成一斤。淡生脯，用水焯过，晒干，不用盐盐汤焯，即盐笋矣。素火腿。干者洗净，笼蒸，不可煮，煮则无味，糟食更佳。

出处：《食宪鸿秘·卷上·蔬之属》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

选鲜嫩毛笋去老头，纵向剖开成条，用盐揉搓至出汁，晒至干脆；食用前用温水泡半天，洗去浮盐，入笼蒸约二十分钟，不可煮，煮则鲜味尽失；蒸后切片，以糟卤渍一夜，风味尤佳。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：生笋干蒸透切片，佐白粥、小米粥最宜，清口解腻；也可与豆腐、青菜同煮成汤，或炒腊肉提鲜，配米饭极佳。