糟鱼

腊月鲜鱼收拾干净，去头尾，切方块，微盐腌过，日晒收去盐水迹。每鱼一斤，糟半斤，盐七钱，酒半斤，和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次，一月可用。

出处：《养小录·鱼之属（下）》（清·顾仲）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

选腊月低温制作，鲜鱼去头尾切块后轻盐腌透，日晒半干至表面无盐水渗出为佳，过湿易败、过干则柴。鱼糟比例约1:0.5，盐量约7%，白酒增香防腐，酒糟须覆没鱼块，罐底与面层尤其要糟厚。封罐后每三日倒置一次，使糟汁均匀浸润，避光阴凉处静腌一月以上，愈陈愈香。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：糟鱼咸香微醺，宜配清粥、白米饭或阳春面，解腻可搭冬瓜汤、紫菜蛋花汤，冬日佐餐尤佳。