糟鲞

冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。

出处：《随园食单·水族有鳞单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

鲤鱼须新鲜，去鳃去内脏后沿脊剖开压平，用盐揉搓腌制半日，再阴干至皮紧肉实。酒糟宜用糯米甜酒糟，拌入少量盐和姜丝以增香。坛底先铺一层糟，放入鱼干后再以糟完全覆盖、压实，密封后置于阴凉通风处。夏初开坛，糟香醇厚。食用前刮去表面酒糟，可蒸可煎；切忌以烧酒泡制，否则酒味辛辣、破坏鲜香。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：糟鲞咸香醇厚、糟味浓郁，最宜佐白粥、泡饭或清粥小菜；配一碗冬瓜排骨汤或清炒丝瓜，更能平衡咸鲜、开胃下饭。