鱼去头尾

切小方块盐腌透风干入锅油煎加作料𭣣卣再炒芝麻滚拌起锅苏州法也

出处：《调鼎集·卷五》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

此菜成败在风干与火候。鱼块须盐腌透、阴干至表面微皱，既去腥又锁鲜；煎时用中小火，煎至两面金黄再烹酒焖香，最后下熟芝麻快速滚拌，让芝麻沾裹均匀即可出锅，忌久炒以防鱼肉散碎、芝麻焦糊。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配白粥、苏式阳春面或白米饭；佐以紫菜蛋花汤、冬瓜虾皮汤等清淡汤羹，可解油腻、提鲜味。