鱼脯

活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。

出处：《随园食单·水族有鳞单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

鱼脯宜选青鱼中段，改刀成寸方块，用盐内外揉擦腌透，再阴干至表面干爽、肉质略紧，切忌暴晒。入锅以中小火慢煎至两面金黄，再加黄酒、酱油、糖、姜收浓卤汁，最后离火撒入现炒香的白芝麻，趁热翻匀，冷食尤佳。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：热食时配一碗白粥与清炒时蔬，温润解腻；冷吃则佐冬瓜汤或紫菜蛋花汤，咸鲜互补，最宜夏日佐酒小酌。