鱼片

取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

出处：《随园食单·水族有鳞单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

鱼选鲜活青鱼、季鱼，斜刀片成约3毫米薄片；用秋油（或生抽）码底味，再加蛋清与细粉上浆，锁住水分。锅先烧热滑油润锅，鱼片下锅大火快炒，见卷曲变白即出锅，切忌久煎久炒，否则鱼肉变老。配料葱、椒、瓜、姜最后撒上，小盘盛装使火气均匀穿透，保持嫩滑。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配热腾腾的白米饭，或佐一碗清淡冬瓜虾皮汤、丝瓜蛋汤，解腻提鲜，让鱼片滋味更清爽。