薰马鲛

酱半日洗净，切片，油煎，候冷，薰干，入灰坛内，可留经月

出处：《食宪鸿秘·附錄》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

马鲛选肉质紧实、体表银亮者，去血洗净后用酱油、黄酒、葱姜腌半日入味。切片厚薄均匀，热锅冷油中小火煎至两面金黄。煎透晾透，以茶叶、米糠、红糖慢火熏至琥珀色，冷却后入干燥洁净坛中。烟薰时密封微留缝隙，使烟气循环不积油。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配白粥、泡饭最宜，亦可佐以清炒时蔬或冬瓜海带汤，解腻提鲜。切片蒸热后佐以姜丝黄酒，咸香下酒更妙。