熏白鱼

取大白鱼去鳞赐腌二三日挂起略轴切叚烝熟置铁栅上燃伯枝微熏预和酒醋花椒末一碗用鸡翎不时蘸刷㸔度色香燥即蘸麻油通身一扶取用

出处：《调鼎集·卷五》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

鱼要新鲜，盐腌后悬挂风干表面；蒸至刚熟即移铁栅上，用柏枝或茶叶微熏，离火稍远避免发苦。以酒、醋、花椒末调汁，不时用鸡翎蘸刷，看鱼身金黄、干香扑鼻即通身刷麻油增亮，凉后改刀更入味。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：熏白鱼咸香干韧，宜配白粥、馒头或清汤面，佐一碟醋溜白菜或腌黄瓜解腻，清淡主食最能衬托其烟熏滋味。