新发蟹

用蟹生开，留壳及腹膏，股脚段作指大寸许块子，以水洗净，用生蜜淹之良久，再以葱椒酒少许拌过，鸡汁内爨。以前膏腴蒸熟去壳入内，糟姜片子清鸡元汁，供不用，不用螯，不可爨过了。

出处：《云林堂饮食制度集》（元·倪瓒）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

蟹须鲜活，生开后去鳃、肠，清水漂净沥干；生蜜腌制可锁鲜增甘，但时间不宜过久，免夺本味。爨时用清鸡汤小火微沸，蟹块变色、壳内膏凝即起，切忌久煮致肉柴。糟姜片既去腥又提鲜，最后撒入蟹膏同烩，汤汁更腴润。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配热粳米饭或薄粥，汤汁浇饭尤佳；佐一盏姜丝米醋汤，可解蟹寒、平衡滋味。