乌鱼片

搥诸作春饼式捧珍珠果炒鳝鱼丝寸叚螛鱼鏖西洋面鱼用面朽捍萡如小酒钟口大捻作小鱼式内嵌豆渣饼一条滚熟捞起𤁋于加笋火腿香芄脍或烧

出处：《调鼎集·卷二·菜类》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

乌鱼宰杀后去骨取肉，顶纹切成薄片，用清水抓洗去黏液与血水，再以少许盐、蛋清、干淀粉上浆。锅热油旺时下鱼片，滑散即出，切忌久煮，肉质方能细嫩洁白。调味宜用姜丝、葱白、料酒去腥，出锅前淋少许香醋与芝麻油提鲜。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配一碗白米饭或清淡的紫菜蛋花汤，既能衬托鱼肉细嫩，又可平衡油腻。