问政笋丝

问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。

出处：《随园食单·素菜单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

笋干须冷水久泡一夜，至芯透无硬结，顺纹切细丝方易入味；煨制宜用小火清汤慢笃，使笋丝吸饱鲜味而不烂；秋油宜用陈年好酱油，吊出咸鲜却不夺笋香；起锅前收干水分或稍烘干，令表面紧束、香气凝聚。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配白粥、泡饭或清汤细面，借清淡主食衬托笋丝之鲜；佐一盅冬瓜丸子汤，更显徽州清隽滋味。