土步鱼

杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。

出处：《随园食单·水族有鳞单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

土步鱼肉质松嫩无小刺，处理时宜轻手，避免反复抓洗破坏肌理。煎制先以厨房纸擦干鱼身，中小火慢煎至两面金黄；做汤需热水下锅，加腌芥片、姜丝同煮，起锅前淋少许麻油。清蒸最显本味，鱼身抹薄盐与黄酒，铺姜丝蒸八分钟即成。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：最适合配一碗热腾腾的白米饭，鱼汤更可泡饭；亦可佐一碟清炒时蔬或嫩豆腐羹，清淡解腻，突出鱼肉之鲜。