胎鲟鱼

切萡片鲜汤煮熟配肥肉片酱油酒姜汁脍

出处：《调鼎集·卷五》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

鲟鱼切片要薄而匀，逆纹斜切不易碎。鲜汤用鱼骨、火腿、葱姜吊制，汤滚后汆鱼片，火不宜大，见鱼片卷曲变白即捞出，久煮则肉质粗老。肥肉片先煸出油增香，再下鱼片，酱油、黄酒、姜汁依次淋入，姜汁要现榨现用，去腥提鲜，最后勾薄芡或不勾芡皆可。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配一碗刚蒸好的白米饭最能衬托鱼鲜，也可佐以小米粥或清粥。若作宴席，可先上一碗莼菜羹或冬瓜汤，清口解腻，使鲟鱼滋味更显醇厚。