台鲞

台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。

出处：《随园食单·水族有鳞单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

选台州松门台鲞，肉软鲜肥者为上。生食可直接撕丝下酒；熟吃须与鲜肉慢煨至肉烂后再下鲞，小火略煮即起，久煮则鲞化入汤。做鲞冻则汤汁自然冷凝，清鲜爽口。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配白粥、新米饭或绍兴黄酒，鲞鲜解腻；佐一碟腌雪里蕻、一碗紫菜虾皮汤，海陆鲜味互衬，最宜夏日清供。