素鳖

以面筋拆碎代鳖肉，以珠栗煮熟代鳖蛋，以墨水调真粉代鳖裙，以元蒆代葱、蒜，烧炒，用

出处：《食宪鸿秘·附錄》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

面筋宜手撕成不规则小块，焯水后挤干水分再下锅，更易吸味；珠栗提前煮熟去皮，保持整颗；墨汁调真粉宜稀不宜稠，入锅快速翻匀成裙边状；调味用酱油、糖、少许高汤，小火焖透后大火收汁，酱香浓郁且形色俱似。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配热腾腾的白米饭最下饭，亦可佐以清淡冬瓜汤或紫菜蛋花汤，解腻增鲜。