熟鲊

猪腿精肉切大片，以刀背匀搥三两次，再切细块，滚汤一焯，用布纽干，毎斤入飞盐四钱，砂仁、椒末各少许，好醋熟，香油拌供

出处：《食宪鸿秘·卷下·禽之属》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

猪腿肉切厚片后以刀背顺纹轻捶，使纤维松散更易入味；入滚汤速焯去腥，立即用净布拧干水分。每斤肉配飞盐四钱（约15克）咸鲜适口，砂仁、椒末宜先用少许热油激香。最后加米醋、熟香油拌匀，醋酸易挥发，应临食前调入，现拌现供。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配白粥、糙米饭或薄饼，以清淡主食衬托咸鲜；佐一碗冬瓜汤或丝瓜蛋汤，清口解腻。