生炒甲鱼生甲

鱼去骨用麻油炮炒之加酱油一杯鸡汁一杯又八甲鱼裙切后麻油炮炒用

出处：《调鼎集·卷五》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

甲鱼宰杀后以80℃热水烫去黑膜，斩块沥干。麻油大火爆香姜片、葱段，下甲鱼肉快速煸炒至表面微焦，烹入酱油、鸡汁翻匀，转小火焖透收汁。裙边可另用麻油急炒，保持软糯胶质。注意火候不可过老，以免肉质变柴。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：此菜浓油赤酱、胶质丰富，宜配白米饭或荷叶饼卷食；汤羹建议清口的莼菜羹或冬瓜虾皮汤，以解油腻。