生炒甲鱼

将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

出处：《随园食单·水族无鳞单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

甲鱼去骨后宜切大块，先焯水去腥；麻油须小火煸香，切忌焦糊。秋油即陈年酱油，用量要足，鸡汁宜以老母鸡汤慢吊，文火收汁至浓亮，方能使胶质软糯、咸鲜透骨。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配白米饭最宜，浓汁拌饭尤佳；佐一碗清淡萝卜排骨汤或冬瓜汤，可解油腻、暖胃醒酒。