熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
出处：《随园食单·点心单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。
鳝面
内容来源：HowToCook 开源菜谱
小贴士
鳝鱼宜选鲜活笔杆鳝，焯水去涎去腥；熬卤先用猪油煸香鳝丝，加黄酒、酱油、冰糖、姜慢熬至汁浓；面条煮至八分熟，捞起入卤略滚，吸味而不烂。卤汁咸甜平衡，收稠挂面为佳。
做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：
烹饪心得
变化做法
- 鳝丝先过油微焦，再入卤略滚，口感更香脆
- 改虾子鳝面，熬卤时加干虾子，鲜味更出
- 素版可用香菇丝代鳝，酱油冰糖收浓卤
搭配建议：鳝面浓鲜微甜，宜配一碟镇江香醋拌嫩姜丝或腌脆瓜解腻；汤羹选清淡紫菜蛋花汤，鲜而不抢面味。
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