撒拌和菜

将麻油入花椒，先时熬一、二滚，收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着。临用时榨干，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。

出处：《浦江吴氏中馈录·制蔬》（宋·浦江吴氏）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

花椒入麻油须小火慢熬，待花椒微焦、香气溢出即离火，久熬易苦；酱油、醋、白糖需提前调成味汁。蔬菜焯水要水宽火旺，断生即捞出过凉水，并充分挤干水分，才能保持青翠爽脆、拌油入味。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：此菜清爽脆嫩，宜配白粥、米饭或馒头，亦可佐以番茄蛋汤、紫菜虾皮汤，开胃解腻。